Las recetas de Fernando Canales

Marmitako de macarrones

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, denboraldia hasteko marmitako tradizionalaren bertsio berri bat aurkezten digu, patataren ordez makarroiak erabiliz. Prestaketa sasoiko bonitoa karratutxoetan moztuz eta gatzarekin uztez hasten da, haragia gogortu dadin eta egostean hauts ez dadin. Bestalde, oso fin moztutako azenarioa eta baratxuria oliba-olioan sueztitzen dira. Azenarioa ondo sueztituta dagoenean, ura, gatza eta makarroiak gehitzen dira, zuzenean zoparen barruan egosten utziz (fideuà baten antzera, ura kanporatu gabe) al dente baino pixka bat egonago geratu arte. Amaitzeko, sua itzali egiten da eta gatzatutako bonitoa sartzen da, 4 edo 5 minutuz hondar-beroarekin soilik egosten utziz. Aukera bikaina da patata jatea kostatzen zaien haurrei arraina modu dibertigarrian aurkezteko. Osagaiak: -Makarroiak -Sasoiko bonitoa -Azenarioa -Baratxuria -Oliba-olioa -Ura -Gatza

Tartar de tomate y albahaca

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, tomate eta albahaka tartar osasuntsu eta arina aurkezten digu. Tomatearen hezetasunak tartarra urezitua utz ez dezan, gakoa hozkailutik igaro ez den tomate on bat zuritzea da —hortz mikrodun zuritzaile batekin edo lau segundoz ur irakitan blankeatuz—, zatitzea eta 30 minutuz iragazki batean xukatzen uztea ura kentzeko. Jarraian, xukatutako tomatea oso fin txikitzen da eta pikillo piperrekin, oliba beltzekin, kaparrekin, oliba-olioarekin, gatz pixka batekin eta azken unean txikitutako albahakarekin nahasten da. Amaitzeko, nahasketa eraztun-molde batean aurkezten da, hozkailuan hozten uzten da —edo 10 minutuz izozkailuan presarik egonez gero— eta albahaka hosto batzuekin zein olio tantaz apainduta zerbitzatzen da. Osagaiak tomate eta albahaka tartarra prestatzeko: -Tomate onak (ortukoak, hozkailutik igaro gabeak) -Albahaka freskoa (hosto handikoa) -Pikillo piperrak -Oliba beltzak -Kaparrak -Oliba-olioa -Gatza

Cazuela de pulpo y gambones

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, otarrainxkak gordinik zuritzen hastea proposatu digu. Kazerola batean oliba-olioarekin, piper gorria karratutxo oso txikitan potxatzen da su motelean; honek olioa gorri-gorri uzten du eta ez dago zuritu beharrik hain fin moztuta egotean ez baita nabaritzen. Olio horretan bertan otarrainxkak arin-arin frijitzen dira gatz pixka batekin, kanpotik eginda eta barrutik zukutsu geratzeko moduan. Jarraian, moztutako olagarroa gaineratzen da, dena ondo nahasten da eta piperrauts keztatuekin ontzen da. Osagaiak olagarro eta otarrainxka kazerola egiteko: -Olagarro-hankak egosiak (hutsik ontziratuak) -Otarrainxkak -Piper gorri handia -Oliba-olioa -Piperrauts keztatua (gozoa edo mina) -Gatza

Ceviche de salmón y nectarina

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, izokin eta nektarina ceviche oso erraz, azkar eta freskagarria aurkezten digu. Prozesua izokin gordina (azalik eta hezurrik gabea) karratutxoetan moztuz eta 10 minutuz limoi-zukuarekin eta gatzarekin marinatzen uztez hasten da; denbora horretan, arraina gorritik zurixkara igarotzen da zitrikoaren azidoarekin egostean, "tigre-esnea" deritzon zuku berezia sortuz. Bestalde, azalik eta hezurrik gabeko nektarina bat sukaldeko robot batean birrintzen da eta jogurt greziarrarekin nahasten da krema leun eta zaporetsua lortu arte. Platera muntatzeko, aguakate karratutxoekin laguntzen da. Amaitzeko, ontzi sakon batean izokin eta aguakate karratutxoak batzen dira eta nektarina zein jogurt kremarekin bainatzen dira, nahi izanez gero martorria gehituz. Osagaiak: -Izokin gordina (azalik eta hezurrik gabea) -Limak -Nektarina -Jogurt greziarra -Aguakatea -Gatza -Martorria (aukerakoa)

Tiramisú de mango

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, Dani Ezquerrorekin batera, tiramisu tradizionalaren bertsio tropikal eta freskagarri bat aurkezten digu, kafea eta kakaoa mangoarekin ordezkatuz. Bi edo hiru pertsonarentzako bi mango heldu erabiltzen dira; zuritu eta zati bat gordetzen da amaierako apainketarako. Gainerako mangoa txikituta ur pixka batekin berotzen da kazola batean, birrinduz pure oso fin bat lortu arte. Pure honen erdia esne pixka batekin arintzen da eta bizkotxoak bustitzeko erabiltzen da. Bestalde, krema prestatzeko, lau arrautz-gorringo eta 80 gramo azukre ur-bainuan berotzen dira pasteurizatzeko eta bakterioak kentzeko, gorringoak koagulatu gabe. Azukrearekin berotutako gorringoei 250 gramo mascarpone gazta gehitzen zaizkie eta pixka bat muntatzen dira krema lodia lortu arte. Platera geruzatan muntatzen da: bustitako bizkotxoa, mascarpone krema eta mango purea alternatuz bi aldiz, eta gainetik gordetako mango zatiekin apainduz. Osagaiak: -Mango helduak (2 unitate) -Bizkotxoak -Mascarpone gazta (250 g) -Arrautz-gorringoak (4 unitate) -Azukrea (80 g) -Esnea

Revuelto de bonito y pimientos del país

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, afaltzeko errezeta bat proposatzen digu bonitoaren denboraldi amaiera aprobetxatuz: bonito eta herriko piper berde nahaskia. Sekretu nagusia arrautzen kudeaketan datza (arrautza txikiek gorringo proportzio handiagoa dute) eta gorringoak zein zuringoak banatzean (pertsona bakoitzeko 3 gorringo eta 2 zuringo erabiliz). Prozesua oso fin moztutako tipuleta zartaginean sueztitzen hasten da ia garden geratu arte, ondoren hazietatik garbitutako eta trozeatutako herriko piper berdeak gaineratzeko. Piperrak arin frijitu ondoren, gatzatutako bonito freskoa zati txikitan eta arrautzaren zuringoak gehitzen dira, zuringoa ondo koagulatuz barazkiekin eta arrainarekin batera. Azkenik, sutik kanpo, gorringoak gaineratzen dira eta dena nahasten da testura gozo eta zukutsua lortzeko Osagaiak: -Bonito freskoa -Herriko piper berdeak -Tipuleta -Arrautzak -Gatza

Ensalada de tomate y remolacha asada (con opción de burrata)

Fernando Canalesek denboraldi amaierako tomateak eta erremolatxak aprobetxatzeko entsalada hau proposatzen digu. Erremolatxak aluminio-paperean bilduta erre egiten dira labean edo aire-frijigailuan 40 minutuz olio pixka batekin. Hozten direnean, zuritu eta karratutxoetan mozten dira, tomate zurituaren tamaina berean. Platera prestatzeko, vinagreta bat egiten da sesamo-olio errea, xinepea eta ur pixka bat nahasiz. Azkenik, nahi izanez gero, burrata bat jartzen da gainean zerbitzatzean zabaltzeko. Osagaiak: -Tomatea -Erremolatxa (300 g inguru) -Sésamo-olio errea -Xinepea -Ura -Olioa -Burrata (aukerakoa)

Guacamole y leche de coco

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, abokatua eraldatzeko errezeta oso erraz bat proposatzen digu, berez soso edo laua gertatzen den fruitu honi krematasuna eta zaporea emanez. Prestaketa abokatu bat (160 g inguru) zuritzean eta irabiagailuan birrintzean datza, koko-ur kopuru berberarekin, limoi-zuku tanta batzuekin, piperbeltzarekin eta gatz pixka batekin batera. Nahasketa oxidatu ez dadin eta kolore grisa har ez dezan, sukaldariaren trikimailua abokatuaren hezurra ontzi barruan uztea da. Krema hau oso egokia da natxoekin zein patatekin "dipeatzeko", bai eta entsaladen edo arrain-plateren osagarri gisa erabiltzeko ere. Osagaiak: -Abokatua (160 g zurituta) -Koko-ura (abokatuaren kopuru bera) -Limoi-zukua (tanta batzuk) -Piperbeltza -Gatza

Vainas fritas con chipirones crujientes

Fernando Canalesek, Euskalduna by Etxanobe jatetxeko sukaldariak, lekak beste maila batera igotzeko errezeta bat aurkezten digu, frijituta eta txipiroi zein sinkarrarekin lagunduta. Bertako leka gorri-puntedunak erabiltzea gomendatzen du, hatz erdiaren tamainan moztu eta olio oso beroatan frijituz puztu arte, sutik kenduz hondar-beroarekin egosten amaitzeko. Bestalde, txipiroia ur gabe garbitu, karratutxo txikitan moztu eta paper xurgatzailearekin oso ondo lehortzen da, sinkarrarekin batera. Biak olio berberean su oso bizian frijitu ondoren, leka frijituen gainean jartzen dira ontgarri kurruskari gisa. Osagaiak: -Lekak -Txipiroia (250-300 g ingurukoa) -Sinkarra -Oliba-olioa -Gatza

Cuajada con higos, miel y brioche tostado

Dani Ezquerro eta Fernando Canalesek postre erraz eta freskagarri bat proposatzen digute pikuen garaia aprobetxatuz. Prestaketa mamia (edo jogurta) apur bat hautsiz hasten da etxeko itxura emateko. Bestalde, pikuak zuritu eta oso mehe txikitzen dira, ahoan mamiaren krematasunarekin batera desegiteko. Puntu kurruskaria emateko, brioche ogia karratutxoetan moztu eta zartaginean gurinarekin pazientziaz erretzen da. Azkenik, ontzian mamia jarri, gainetik piku txikituak, brioche ogi-xerra eta ezti-haritxo bat gaineratzen dira. Osagaiak: -Mamia (edo jogurta) -Piku freskoak -Eztia -Brioche ogia -Gurina

Ñoquis con crema de Idiazábal

Fernando Canalesek Idiazabal kremadun gnocchiak proposatzen ditu, supermerkatuan ontziratuta aurki ditzakegun gnocchiekin prestatzeko errezeta azkarra. Saltsa egiteko, Idiazabal gazta esnearekin eta esne-gainarekin berotzen da, krema homogeneoa lortu arte. Gnocchiak egosi ondoren, kremari gehitzen zaizkio segundo batzuez, eta nahasketa epeldu denean, jogurt greziarra eransten zaio, testura krematsuagoa eta leunagoa lortzeko. Osagaiak: gnocchiak, Idiazabal gazta, esnea, esne-gaina, jogurt greziarra, gatza, piperra eta oreganoa.

Calabacín gratinado a la provenzal

Fernando Canalesek **kalabazin gainerrea provenzal erara** prestatzen du, Mediterraneoko sukaldaritzan inspiratutako goarnizio erraz bat. Kalabazina xerratan moztu eta aurrez labean edo aire-frijigailuan prestatzen da. Ondoren, tomate erreduzitua, baratxuria, antxoak eta oliba beltzak nahastuta estaltzen da. Amaitzeko, ogi birrindua, oliba-olio pixka bat eta belar aromatikoak gehitu, eta gainerretzen da, urre-kolorea hartu arte. Osagaiak:kalabazina, tomatea, baratxuria, antxoak, oliba beltzak, ogi birrindua, oliba-olioa eta belar aromatikoak.