Maestro cocinero Gutierrez

1. Morros: ''Gelatinosos, sabrosos y nada grasos''

El maestro cocinero Xabier Gutierrez nos ha preparado pinchos de morros para iniciar este podcast. Subraya que la casquería es un producto asequible y que hoy en día se puede adquirir muy limpia. Ingredientes: 1 morro de ternera, 2 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 3 clavos, sal y pimienta negra, 2 tomates, 25 guindillas en vinagre. harina y huevo para rebozar, aceite de oliva, perejil, rebanadas de pan, azúcar. vinagre de Jerez. Elaboración: En una olla poner a cocer los morros acompañados de la cebolla, el clavo, el puerro y la zanahoria. En un par de litros de agua será suficiente. Tardará en hacerse por lo menos dos horas a fuego medio. En olla a presión bastante menos. El resultado es igual. Dejar el morro fuera del caldo. Cuando se haya quedado frio y sea fácil manejarlo, córtalo en láminas de un centímetro más o menos. Reservar. Cortar en cubitos el tomate pelado. Añadirle sal, pimienta, el vinagre de jerez y una pizca de azúcar. Reservar. Pasar los trozos de morros por harina y huevo batido y freír en aceite a fuego medio hasta dorar. Colocarlo primero sobre papel absorbente y después sobre una rodaja de pan tostado. Por encima una cucharada de tomate. Para rematar. Una guindilla y una hoja de perejil.

2. Ajoarriero y Skrei

El maestro cocinero Xabier Gutiérrez nos prepara ajoarriero de skrei, el básico, sin aderezos, pero muy muy rico y de manera amena como siempre. Ingredientes: media cebolla, 3 dientes de ajo, un tomate, 1 patata, 300 gr de recortes de skrei salados, 1 pimiento choricero, 1 pimiento verde, 2 pimientos, del piquillo, 1 tomate, medio vaso de agua, 40 gr de AOVE Dominus, sal (ojo si usamos bacalao salado) y pimienta. Elaboración: Desalar los trozos de Skrei durante 15 minutos. Lavar con agua fría y secar a conciencia. Desmigar con cuidado. Reservar. En una cazuela con aceite sofreír la cebolla picada con el ajo. Agregar el pimiento verde picado. Después la patata cortada en láminas de medio centímetro de grosor. El pimiento choricero previamente triturado en máquina. Dejar que se haga unos segundos y añadir el agua y el piquillo en trozos grandes. Para terminar esta fase, agregar el tomate en dados muy pequeños. Dejar hacer hasta que la patata esté blandita. Añadir los trozos de Skrei mientras la mezcla sigue hirviendo a fuego suave durante, por lo menos, 10 minutos.

3. San Marcos opila: Mas allá de la comarca del Bidasoa

San Marcos Opila es un bizcocho adornado y muy especial que se consume cerca del día de San Marcos, 25 de abril, en la comarca del Bidasoa y que cada año se expande más. Ingredientes: 150 gr de mantequilla, 150 gr de azúcar, 3 huevos , 125 gr de yogur griego, 100 gr de almendra molida, 120 gr de harina, 1 sobre de levadura , ralladura de medio limón, dos huevos cocidos, chocolate blanco, azúcar glas. Elaboración: Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar. Después, los huevos batidos y el yogur. Por último, la almendra, la harina, el limón y la levadura. Hornear 40 min. a 180ºC. Decorar por encima con los huevos duros pintados con hilos de chocolate blanco. Es el rico presente que reciben cada año ahijados de sus padrinos.

4. Xixas cremosas: el oro blanco

En esta ocasión el maestro cocinero Xabier Gutierrez nos enseña una receta para cocinar uno de los productos estrella de la primavera, las xixas. Ingredientes: 200 gr de xixas, 1 yema de huevo, 30 gr de AOVE Dominus, 30 gr de agua, Sal y pimienta, perejil picado. Elaboración: Limpiar bien las setas. Apartar las más grandes o las que estén rotas y hacer pedacitos con las manos del tamaño de dos garbanzos. Rehogarlas con la mitad del aceite durante por lo menos cinco minutos a fuego suave. Dejar enfriar en la misma cazuela diez minutos. Añadir la yema, la sal, la pimienta y el agua. Reservar. Saltear a fuego fuerte durante quince segundos el resto de las setas con la otra mitad del aceite. Dar punto de sal y de pimienta. Disponer en un plato sopero la primera preparación y encima la segunda. Perejil picado por encima y punto. El apetito aparecerá solo, por arte de magia.

5. Unte de espárragos

Xabier Gutierrez nos ha elaborado una rica receta con espárragos frescos. Un unte de "Maestro Cocinero Gutierez". Ingredientes: Para el unte: 1 tomate maduro, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 30 gr de pan duro, 60 gr de aceite de oliva, 30 gr de cacahuetes pelados, Sal y pimienta, orégano y tomillo, Zumo de medio limón. Para los espárragos: 8 espárragos frescos, sal. Elaboración: Disponer en una rabanera el tomate abierto por la mitad, los ajos sin pelar y las cebollas en cuartos con el orégano y el tomillo. Salpimentar y asar durante 80 min a 160ºC. Pelar las cebollas y el ajo y triturar junto con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta de consistencia espesa. Reservar. Pelar los espárragos y cortarlos en círculos de uno o dos centímetros de grosor. Pasarlos por la plancha fuego medio hasta dorar. La yema de espárrago de igual manera, pero cortada simplemente por la mitad. Disponer en dos boles, en uno los espárragos y en el otro el unte. Y untar los espárragos en el unte hasta cansarse.

6. Cerezas para desayunar en la cama

El maestro cocinero Xabier Gutierrez nos presenta una receta de lo más origiinal, pan tostado con cerezas. Ingredientes: 300 gr de cerezas, 1 yoghourt griego, 90 gr de azúcar, 50 gr de ginebra, 50 gr de agua, pizca de sal, rebanadas de pan, menta picada. Elaboración: Con paciencia. y un deshuesador de aceitunas. ir retirando los huesos a las cerezas. Disponerlas en una fuente mezcladas con el azúcar. Hornear tres horas a 70ºC. Mezclar con la ginebra y el agua y dejar reposar en un tarro.

7. Ceviche, que no es ceviche, de langostinos

500 gr de langostinos, medio litro de agua, El maestro cocinero Xabier Gutierrez hace una reinterpretación del ceviche, o si lo prefieren cebiche, con una base de langostinos. Ingredientes: 1 pimiento Jalapeño, 2 tomates, 1 c/s de salsa de soja, 2 limas, ralladura de dos limas, 100 gr de Fanta de naranja, dos aguacates maduros, sal y pimienta, cilantro picado, gotas de Tabasco, 1 c/s de Kétchup. Elaboración: Cocer en el agua los langostinos. Retirar las cabezas y aplastarlas un poquito con el agua. Volver a hervir y colar. Reservar junto a las colas peladas. Triturar un tomate y cortar en cuadraditos el otro tomate. Añadir el zumo de las limas y la ralladura de estas. Después el tomate kétchup, la soja, el jalapeño troceado, la Fanta, el tabasco y el cilantro. Reservar. Juntar ambas preparaciones y agregarles el aguacate cortado en dados grandes. Disponer sobre tazones muy fríos. Trocear por encima los langostinos dejando alguno en piezas pequeñas. Darle a la cuchara en frio.

8. Autóctona y rica zurrukutuna

Zurrukutuna es otra manera autóctona de consumir bacalao que nos propone el maestro cocinero Xabier Gutierrez. Ingredientes: 1 ajo, 2 c.s de AOVE, 70 gr de pan duro o de pistola, Tres cuartos litros de agua, 1 huevo, 1 pimiento choricero seco, 1c/s de pimentón picante, sal, 50 gr de bacalao salado, perejil picado. Elaboración: Dorar levemente el ajo picado y el pimiento choricero triturado en el aceite. Añadir el pan troceado. Rehogar durante un par de minutos. Añadir el agua. Dejar hervir durante diez minutos a fuego suave. Agregar el pimentón y el bacalao troceado, desalado en agua fría durante por lo menos 24 horas. Dejar hervir otros diez minutos a fuego lento. Añadir un huevo sobre la superficie burbujeante. Romper con una varilla y dejar hervir un minuto más. Ojo con la sal. El pan la lleva y podría ser que le quedara al bacalao. Servir en un tazón con algo de perejil picado por encima.

9. Jamón, melocotón, ajos y cebollas

Xabier Gutierrez nos propone una rica receta con jamón y melocotón como base. Ingredientes: 1 tapa de jamón (aprox. 2 kilos), 3 melocotones de carne, 8 dientes de ajo enteros, 3 cebollas medianas, 1 litro de agua, 60 gr de sal, 60 gr de azúcar, 2 dientes de ajo machacados, orégano, romero, 2 c/s de AOVE. Elaboración: Disolver en el agua fría la sal y el azúcar. Agregar el ajo machacado y sumergir el jamón durante 12 horas. Reservar. Secar bien agregando las hierbas aromáticas y asarlo en compañía de los ajos, las cebollas y los melocotones de carne. A 160º C durante por lo menos 2 horas. Cortar láminas gruesas y disponerlas en un plato acompañadas de cebollas, ajos y melocotones y por supuesto el juguillo que haya soltado el asado.

10. Tartita de chocolate y naranja

Podríamos calificar como deliciosa la tartita de cholocale y naranja que nos propone el maestro cocinero Xabier Gutierrez. ¿Te atreves con ella? Ingredientes: Paso 1: 75 gr de mantequilla pomada, 25 gr de almendra, 50 gr de glass, 1 gr de sal, 1 huevo, 135 gr de harina. Paso 2: 180 gr de chocolate con leche, 150 gr de nata, 15 gr de miel, 20 gr de ginebra, 30 gr de mantequilla. Paso 3: opción gelatina de naranja, 50 gr de azúcar, 25 gr de cacao, 3 gr de gelatina, 35 gr de leche, 35 gr de nata, opción mermelada de naranja, 100 gr de mermelada de naranja. Elaboración: Paso 1: Mezclar la mantequilla con la almendra tamizada, el azúcar glas y la sal. Después el huevo y por último la harina. Reposar en forma de tableta en el frigo por lo menos 12 horas. Estirar sobre una mesa ayuda de un poco de harina y un rodillo de amasar. Grosor de medio-uno centímetro. Depositar sobre un molde bajo de fondo desmontable. Pinchar la masa para evitar que suba. Cubrirla con papel de aluminio con peso encima para que este más estable. Hornear durante 40 min a 154ºC. Retirar el peso y el papel de aluminio con su peso. Pintar con una yema de huevo todo el interior. Hornear de nuevo durante 5 min a la misma temperatura. Desmoldar u dejar enfriar. Reservar. Paso 2: Hervir la nata con el licor y la miel. Verter sobre el chocolate y dejar que emulsione removiendo. Añadir la mantequilla en pomada. Dejar enfriar un poco y verterla sobre la base que hemos con anterioridad. Dejar enfriar por lo menos 6 horas. Paso 3: Mezclar el azúcar con el cacao, la leche y la nata y hervir el conjunto. Añadir la gelatina previamente remojada hasta que se disuelva. Dejar templar cinco minutos y cubrir la superficie de la tarta. O bien, cubrir con la mermelada de naranja. Mantener la tarta en el frigo, pero para degustarla sacarla media hora antes de consumir. Merecerá mucho la pena.

11. Platuxa, coco y Kalamansi

Receta ideal, sencilla y compleja. De las que me encanta preparar. Bueno, a mi me gusta cocinar todo. Ingredientes: 1 Platuxa (pleuronectes platesas), 50 gr de nata, 30 gr de coco rallado, 30 gr de AOVE Dominus, 6 kalamansis, sal y pimienta blanca. Elaboración: Tostar levemente el coco rallado en una sartén sin gota de grasa. No debe tostarse, solo calentarse para acentuar su sabor. Reservar. Hacer filetes con el pez. Si no lo ves claro que te lo haga el pescatero. Efectuar unos cortes en la parte de la piel. Hacer en la plancha durante un minuto por cada lado empezando siempre por el lado de la piel. Servirlo con unas gotas generosas de nata líquido, el coco, el aceite de oliva y los gajos de kalamansi. Tu amigo, tu cliente, tu compañero, tu novia, tu marido, tu amante, tu sobrino, tu esclavo, tu sirviente, incluso tu perro faldero, apretará los gajos en el momento antes de comer para que el kalamansi suelte en el jugo al plato y los aromas al aire.

12. Camembert y ciruelas

¿No sabes qué poner de postre? Apunta esta receta de camembert y ciruelas Ingredientes: 1 Camembert, 4 ciruelas rojas, 30 gr de azúcar, 8 rebanadas de pan tostado, pimienta recién molida. Elaboración: Limpiar bien las ciruelas y cortarlas por la mitad. Depositar en una rabanera y espolvorear con el azúcar. Hornear durante 40 minutos a 160ºC. Dejar enfriar y mantener en el frigorífico durante por lo menos 24 horas. Reservar. Cortar rebanadas de pan y tostarlo en el horno. Reservar. Sacar el queso del frigorífico, por lo menos, 6 horas antes de elaborar el plato. Encima depositar las ciruelas asadas y como colofón los trozos de pan tostado con el toque de pimienta inmediato. Pura sencillez de receta.